CONSTANTIN-BRANCOVEANU

Cea mai veche carte de bucate de Ţara Românească datează din secolul al XVIII-lea, din preajma domniei lui Constantin Brâncoveanu. Manuscrisul este realizat în peniţă pe foiţă de filigran, este scris cu cerneală neagră, iar titlurile şi iniţiale sunt roşii, însoţite de mici ornamente.

Manuscrisul, legat în piele, face parte din Biblioteca Academiei Române şi provine din colecţia Moses Gaster, având trecut pe el anul 1749. Cartea are o inscripţie – “Pis. az Mihai logofăt ot Greci, dumnealui Alexie biv vel clucer za arie. Mai 18 dni, leat 7257(1749)” -, dar şi nenumărate însemnări ale posesorilor.

Carte întru care să scriu mâncările de pește i raci, stridii, melci, legumi, erburi și alte mâncări de sec și de dulce, dupre orânduiala lor” este titlul manuscrisului.

carte-de-bucate-02r

Mâncări de pește. Crap.

Dupre ce vrei griji peștile, să-l faci în patru părți au în mai multe, cum îți va plăcea, și-l pune în tingire, puindu-i untudelemn, sare, piper, puțintele cuișoare, erburi mirositoare tocate și o ceapă tocată mărunțel, și apoi îl fierbe. Deci, când va fi aproape de fiert, să-i pui puțintel miez de pâine frecat și capere și, când îl vei turna, să-i pui pe deasupra puțintică nucșoară; iară de vei vedea că iaste mâncare zemoasă, să-i pui pe dedesupt fălii de pâine prăjită.

carte-de-bucate-07r

Linul.

Să ei un lin mare și să-i scoți mațile pe urechei și să-l speli bine. Deci să-l umpli cu umplutură făcută de nuci pisate, de pâine frecată, de rânza lui, erburi tocate, piper, scorțișoară, puținel untudelemn, stafide mărunte și sare. Deci dupre ce-l vei umplea, pune-l în tingire, puindu-i untudelemn, apă și vin alb, zeamă de lămâe, atât cât să stea acoperit mai mult de un deget, sare și mirodii și ceapă prăjită; și, fiind primăvară au vară, pune grăunțe de agriș au de aguridă, iară de va fi iarnă au toamnă, // vișine uscate, și-l fiarbe au în cuptor într-o plachie, au pe foc în tingire.

carte-de-bucate-24v

Vițel. Căpățâna.

Dupre ce-l vei junghia, îndată să-i ei căpățâna, să o jupuești cu apă îndezată și să o curățești de sânge și de alte pelițe, puindu-i pe nări untdelemn ca să să scură bine de toată grozăviia. Deci înfășor-o într-o pânză de in curată, ca să să facă albă, să nu să dăzlege și o pune de o fiiarbe într-o tingire cu apă, făr de sare, spumând-o adese; și să pui și un picior de vițel pentru ispită. Deci, daca nu va mai eși spumă, pune sare cât tribue, și caută când vei vedea piciorul că iaste mai fiert, căpățâna atuncea iaste fiiartă. Deci scoate-o din tingire și o dezvălește de pânză și o pune în tipsie, înpodobindo-o pe deasupra cu flori de boranză și cu foi de pătrânjăi, au cu ce fel să vor afla.

carte-de-bucate-59v

Prune.

Ia prunele când încep a să coace, adecăte pârguite. Deci înpungi-le și le bagă în apă caldă, puind și puțin oțet, și astupă bine vasul. Deci le pune pe foc de // încălzește bine apa, iar să nu le fierbi. Deci când vor începe a înverzi, ia-le dupre foc și le lasă să să răcească în apa lor. Apoi, dupre ce să vor răci, țiind bine pururea astupat vasul cu iale, scoate-le din apa aceia și le pune în apă rece. Deci fiarbe zaharul au miarea, apoi cură prunele bine de apă și le bagă în zahar și le fiarbe pe foc iute. Și, după ce le vei spuma bine, ia-le dupre foc și le lasă să să răcească. Deci le sfârșaște de fiert cu foc iute, până ce zaharul au miarea va veni la fiertura lui, apoi le scoate și le pune în vas.”

Sursă imagini: medievalia.com.ro

Sursa text: tiparituriromanesti.wordpress.com